autumn 30分钟制作一道具有中山特色的粤菜，食材任选，烹饪方式不限……12月30日，一场特别的粤菜“竞赛”在中山市现代职业技术学校（三乡校区）进行——2021年中山市首批广东省一星级、二星级、三星级“粤菜师傅”技能展示和专业答辩工作在此开展，来自全市各镇街多个餐饮单位的65名从业者参加评选。
按照计划，通过参加评选的从业者可获得一至三星级“粤菜师傅”的称号，享受相应的政策扶持，并获得参加省级四星级、五星级“粤菜师傅”名厨评选以及进一步申报“全国技术能手”等称号资格。首批一至三星级“粤菜师傅”名厨评选结果将于近日公布。
参评者现场制作菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄
拼厨艺、比“内涵”，打造粤菜烹饪“五角星战士”
评审工作分为技能展示和答辩环节，既检验参评者的厨艺实力，也对参评者的职业形象和理论知识储备等方面进行考核。
技能展示环节方面，参评人需在30分钟内，现场烹制一道代表本人综合能力或具有中山饮食文化底蕴的粤菜菜肴作品。作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌制等加工工序，但制熟及装盘工序必须在场内进行。全程由候选人一人独立完成。
在答辩环节，候选人需对所展示的菜品进行介绍，同时，候选人现场回答评委提问，展示烹饪技能知识储备、职业形象、工作业绩、对社会或行业发展的贡献、对粤菜文化的传承与创新思考。
参评者点心作品。 南方+ 雷海泉 拍摄
在评审现场，参评者拿出个人的“拿手菜”和代表各自餐饮单位的“招牌菜”，石岐乳鸽、禾虫、中山脆肉鲩等特色食材悉数登场，客家菜、隆都菜、小榄菜、沙田菜等中山本土特色粤菜也全部亮相。
中山市烹饪协会会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣是这次评审工作的评委成员。他表示，这次参评人员基本涵盖了中山市各镇街的主要餐饮单位各年龄层的烹饪骨干，代表了目前中山最全、最新、最高的烹饪水平。
“我们不能闭门造车，一定要多交流，多见识。”郑耀荣表示，中山粤菜底蕴深厚，粤菜烹饪人才辈出。但随着时代发展，行业竞争加大，中山粤菜烹饪人才不能闭门造车，要大胆走出去，在赛事中开阔眼界，吸收行业最新技术，以赛事促进技能提升。
参评者在后厨制作菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄
构建中山特色立体化“粤菜师傅”人才队伍
开展星级粤菜师傅评选工作是广东省实施“粤菜师傅”工程的一项创新举措，旨在创新粤菜师傅人才评价体系，进一步壮大粤菜师傅人才队伍。
2021年8月，广东省三项工程领导小组办公室出台《关于做好星级“粤菜师傅”认定工作的通知》，启动“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活”，评选一批一至五星级的粤菜名厨。其中，一至三星由各地市组织评选，四至五星由各地市推荐，广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。
参评者现场接受评委评审。 南方+ 雷海泉 拍摄
今年10月，广东省首批四星、五星“粤菜师傅”名厨名单出炉，中山市6人入选，获评率居全省前茅。其中，中山市三溪酒楼总监兼行政总厨郑耀荣和中山市夏威夷餐饮管理有限公司出品总监林开胜当选五星级“粤菜师傅”名厨，中山国际酒店新在行政总厨黄子航、中山市来龙点心美食餐厅出品总监黄镇威、中山温泉股份有限公司出品总监朱德强、中山市远洋大信餐饮服务有限公司行政总厨黄锡强获评四星级“粤菜师傅”名厨。
参评者菜品。南方+雷海泉 摄
与四、五星级“粤菜师傅”名厨、大厨相比，一至三级“粤菜师傅”名厨主要面向行业的一般从业人员。在中山市本次一至三级“粤菜师傅”名厨汇中，有不少来自小餐馆、学校饭堂甚至餐饮行业个体户。
中山市人力资源和社会保障局相关负责人表示，与现有的专业技术人才评价体系相比，星级“粤菜师傅”名厨评价体系更加灵活，实操技能的权重更大，这为从业经验丰富但缺乏学历文化水平等专业技术评价条件的“老师傅”和优秀厨师提供了新的晋升渠道。
同时，获得各级别“粤菜师傅”名厨称号的从业者可享受不同层次的扶持政策。其中，按照今年11月出台实施的《中山市星级“粤菜师傅”认定工作实施方案》，获得认定的星级“粤菜师傅”可在创新创业方面优先享受补贴资助，获得荣誉证书或牌匾并可挂牌执业。获得五星名厨称号的粤菜师傅，更是可优先申报国务院特贴以及“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”等评选项目，这相当于打通了粤菜烹饪高技能人才与专业技术人才的职业发展通道。系列奖励措施将进一步增强粤菜师傅的认同感和获得感。
参评者菜品。 南方+ 雷海泉 拍摄
该负责人表示，目前中山已建立了涵盖粤菜大师、业界骨干和学徒等不同层次的粤菜人才体系。接下来，中山将通过星级“粤菜师傅”名厨评选等创新举措，进一步优化粤菜烹饪技能人才评选体系标准和扶持政策，形成具有中山特色的立体化“粤菜师傅”人才队伍，助推中山粤菜标准化、专业化、品牌化发展，擦亮中山“中国粤菜名城”招牌。
【图文】南方日报记者 雷海泉
【通讯员】李思宇
【作者】 雷海泉
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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